【早安健康/孫璐西(食品科學博士)】提到棕櫚油,很多人覺得陌生,其實它是全世界產量最大的食用油,更是臺灣最大宗的進口油品,這些油怎麼來的呢? 賣場架上隨手拿起零食、餅乾、巧克力、冰淇淋、泡麵甚至是嬰兒奶粉,仔細看看成分表,其中標示的植物油、植物乳化油、轉化脂肪、起酥油(shortening)、人造奶油(margarine)等,其原料幾乎都是棕櫚油。臺大食品科技研究所教授孫璐西表示,要認清楚這些油,就需要知道棕櫚油的精製過程。 精製後的棕櫚油營養流失 棕櫚油是取自棕櫚果肉的油,與取自核仁的棕櫚果仁油(palm kernel oil,棕櫚仁油)不同。棕櫚果肉是紅色的,因此未精製的棕櫚油是紅橙色,又稱為紅棕櫚油(red palm oil),含有大量β-胡蘿蔔素和維生素E,具有抗氧化、降膽固醇等好處。然而,其量少價昂,但一般常見的棕櫚油是脫色、精製後的棕櫚油,已不含上述營養素。 棕櫚油經過「區分」(fractionation) 技術, 依油品中脂肪酸凝固點的不同,再分為硬質、軟質等不同質地的棕櫚油,運用在不同食品中。 棕櫚油不含膽固醇和反式脂肪,發煙點高達230℃,拿來油炸好嗎?教授說:不建議!下一頁教你真正搞懂用油的眉眉角角! 棕櫚油飽和脂肪酸含量高,少食用為妙 棕櫚油本身不含膽固醇和反式脂肪,且棕櫚油的發煙點相當高,約為230℃,因而成為部分餐廳的油炸用油(油炸溫度約160~200℃)。然而,這樣會比較健康嗎?孫璐西表示,棕櫚油在高溫下安定性佳確實是一大優點,用其加工的食物還可標榜「無膽固醇」和「無反式脂肪」,但它最大的風險在於:含有相當高的飽和脂肪酸。 棕櫚油的飽和脂肪酸量高達49.3%,與不飽和脂肪酸的比例接近1:1,被稱為「植物界的豬油」。雖然人體攝取飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1,然而,食物中的肉類、奶類都含有飽和脂肪,我們很難從飲食中精算自己攝取了多少,再加上吃了隱藏在各類零食、食品中的飽和脂肪,一不小心就會超量。 因此,若在平常的烹調用油中再用棕櫚油這類含有大量飽和脂肪酸的油品,會引發肥胖、動脈硬化、心肌梗塞、中風等心血管疾病。 因此,孫璐西並不建議使用棕櫚油來油炸。事實上,平日飲食應該要避免油炸食物,若一定要高溫油炸,則要挑選發煙點高、膽固醇低、飽和脂肪酸低,且富含抗氧化物的油脂,如芥花油就是個好選擇。(臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂/林美齡採訪編輯) 作者簡介:孫璐西教授,美國羅格斯大學食品科學博士,現職:國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。 … 延伸閱讀:


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