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【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】提到棕櫚油，很多人覺得陌生，其實它是全世界產量最大的食用油，更是臺灣最大宗的進口油品，這些油怎麼來的呢？ 賣場架上隨手拿起零食、餅乾、巧克力、冰淇淋、泡麵甚至是嬰兒奶粉，仔細看看成分表，其中標示的植物油、植物乳化油、轉化脂肪、起酥油（shortening）、人造奶油（margarine）等，其原料幾乎都是棕櫚油。臺大食品科技研究所教授孫璐西表示，要認清楚這些油，就需要知道棕櫚油的精製過程。 精製後的棕櫚油營養流失 棕櫚油是取自棕櫚果肉的油，與取自核仁的棕櫚果仁油（palm kernel oil，棕櫚仁油）不同。棕櫚果肉是紅色的，因此未精製的棕櫚油是紅橙色，又稱為紅棕櫚油（red palm oil），含有大量β-胡蘿蔔素和維生素E，具有抗氧化、降膽固醇等好處。然而，其量少價昂，但一般常見的棕櫚油是脫色、精製後的棕櫚油，已不含上述營養素。 棕櫚油經過「區分」（fractionation） 技術， 依油品中脂肪酸凝固點的不同，再分為硬質、軟質等不同質地的棕櫚油，運用在不同食品中。 棕櫚油不含膽固醇和反式脂肪，發煙點高達230℃，拿來油炸好嗎？教授說：不建議！下一頁教你真正搞懂用油的眉眉角角！ 棕櫚油飽和脂肪酸含量高，少食用為妙 棕櫚油本身不含膽固醇和反式脂肪，且棕櫚油的發煙點相當高，約為230℃，因而成為部分餐廳的油炸用油（油炸溫度約160～200℃）。然而，這樣會比較健康嗎？孫璐西表示，棕櫚油在高溫下安定性佳確實是一大優點，用其加工的食物還可標榜「無膽固醇」和「無反式脂肪」，但它最大的風險在於：含有相當高的飽和脂肪酸。 棕櫚油的飽和脂肪酸量高達49.3％，與不飽和脂肪酸的比例接近1：1，被稱為「植物界的豬油」。雖然人體攝取飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的比例應為1：1：1，然而，食物中的肉類、奶類都含有飽和脂肪，我們很難從飲食中精算自己攝取了多少，再加上吃了隱藏在各類零食、食品中的飽和脂肪，一不小心就會超量。 因此，若在平常的烹調用油中再用棕櫚油這類含有大量飽和脂肪酸的油品，會引發肥胖、動脈硬化、心肌梗塞、中風等心血管疾病。 因此，孫璐西並不建議使用棕櫚油來油炸。事實上，平日飲食應該要避免油炸食物，若一定要高溫油炸，則要挑選發煙點高、膽固醇低、飽和脂肪酸低，且富含抗氧化物的油脂，如芥花油就是個好選擇。（臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂／林美齡採訪編輯） 作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。 … 延伸閱讀：